Massa de pizza de fermentação natural

 Ingredientes do fermento natural

• 2 colheres de sopa de farinha de trigo branca (20 gramas)
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo integral (20 gramas)
• 1 colher de sopa de isca de fermento natural (20 gramas)
• 2 colheres de sopa de água filtrada (40 ml)

Ingredientes para a massa

• 2 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo - comum tipo 1 (400 gramas)
• 1 e 1/4 de xícara de chá de água (280 ml)
• 4 colheres de sopa de fermento natural alimentado (100 gramas)
• 2 colheres de sopa de azeite (25 ml)
• 1/2 colher de sopa de açúcar (6 gramas)
• 2 colheres de chá de sal (10 gramas)
• Farinha de trigo e fubá para enfarinhar

Modo de preparo

Desperte o pizzaiolo que há em você e junte os ingredientes para fazer essa massa de pizza de fermentação natural. Para começar, é necessário alimentar o fermento natural, ou levain, de preferência na noite anterior ao preparo;

Para o fermento: em um pote com tampa, coloque a isca de fermento natural, adicione a água e, com um fouet (batedor de arame), misture bem até diluir tudo;

Acrescente a farinha de trigo branca e a farinha de trigo integral. Misture bem até ficar uma massinha homogênea. Você pode marcar a altura do fermento com um elástico no exterior do pote para verificar o crescimento;

Tampe o pote e deixe fermentar em temperatura ambiente de 4 a 6 horas. O tempo pode variar dependendo do clima. Se estiver calor, o processo será mais rápido. O fermento precisa dobrar de tamanho;

Para fazer a massa de pizza: em uma tigela média, coloque a água, o azeite e o açúcar. Com uma espátula, misture bem para dissolver os ingredientes. Prepare uma tigela extra com água para molhar os dedos e facilitar o processo de sova;

Com uma peneira, adicione a farinha de trigo na água e misture até hidratar toda a farinha e a massa ficar homogênea. Cubra com um saco plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos;

Retire o plástico da tigela e espalhe o fermento natural sobre a massa. Misture bem com as mãos até formar uma massa homogênea novamente. Cubra outra vez e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 30 minutos;

Passado o tempo, adicione o sal à massa. Molhe as mãos na água e misture a massa com os dedos para incorporá-lo. Cubra novamente com o plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos;

Retire outra vez o plástico, molhe as mãos na água e comece a fazer dobras na massa, puxando-a pelos lados, esticando sem rasgar e dobrando por cima dela mesma. Faça isso por toda a borda da massa. Cubra novamente e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 30 minutos;

Faça uma nova série de dobras, repetindo o mesmo processo anterior. Cubra com plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume. Em seguida, leve para a geladeira e deixe fermentar por 12 horas;

Limpe e higienize uma superfície ou bancada e polvilhe um pouco de farinha de trigo. Transfira a massa para a bancada e divida em duas partes iguais. Faça uma bola com cada uma das partes;

Coloque as bolas de massa em uma assadeira polvilhada com farinha e fubá, cubra com um plástico. Deixe descansar por 1 hora e 30 minutos para a massa voltar a temperatura ambiente;